Rau mầm không những mang đến cho mọi người những món ngon mà cò chứa nhiều dinh dưỡng. Trong rau mầm có các vitamin cần thiết cho sức khỏe như A, B, C, E, Canxi, các loại khoáng chất (Fe++, Zn++), các axit amin, đạm rễ tiêu… giúp cơ thể tăng sức đề kháng, giữ làn da mịn màng tươi tắn.
Các nhà khoa học còn phát hiện ra rau mầm chứa các chất chống oxy hóa giúp làm chậm quá trình lão hóa và ngăn ngừa các nguy cơ về ung thư. Nghiên cứ ở Australia cho thấy, hầu như tất cả các loại rau thuộc họ thập tự (Brassicaceae) đều có chứa chất glucosinonates (GSL), khi nhai chất này sẽ biến thành chất isothiocyanates (ITC) giúp cơ thể chống lại sự phát triển tế bào ung thư. Tuy nhiên chất GSL có nhiều nhất trong hạt và mầm của súp lơ xanh, củ cải trắng, và ít dần khi cây lớn.
Các nhà khoa học của trường Đại học Y John Hopkins (Mỹ) đã xác định mầm hạt súp lơ xanh còn có chứa chất phòng chống ung thư Sulforaphan nhiều hơn 30 lần so với súp lơ đã trưởng thành. Sulforaphan được đánh giá là chất chống oxy hóa rất hiệu quả để bảo vệ da.
Các nhà khoa học đã chiếu xuất được từ một số loại rau mầm các hoạt chất quý giá, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, tăng cường nội tiết tố nữ, phòng chống bệnh tiểu đường. Tiến sĩ Phan Quốc Kinh, giám đốc Trung tâm phát triển Hóa sinh, là một trong những nhà khoa học Việt Nam đầu tiên chiết xuất thành công hoạt chất isoflavonoid từ mầm cây đậu tương.
Trong đậu tương có 2 loại hoạt chất là genistein và daidzein, ngoài ra còn có axit gama aminobutyric – chất ảnh hưởng đến sự dẫn truyền của các nơron thần kinh, điều hòa hoạt động của các nơron thần kinh. Hàm lượng của những chất này trong rau mầm đậu tương còn cao hơn trong hạt từ 5 -7 lần, hàm lượng vitamin A và E cũng cao hơn nhiều lần.
Đối với rau mầm mướp đắng, các nhà khoa học đã chứng minh được nó có tác dụng rất tốt để phòng chống bệnh tiểu đường. Tuy nhiên ngọn và lá mướp đắng có nhược điêm là hơi đắng, rất khó ăn đối với một số người. Trong khi đó, cây rau mầm mướp đắng ít đắng hơn và hàm lượng hoạt chất trong rau mầm mướp đắng cũng cao hơn.
Rau mầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao gấp 5 lần so với các loại rau thường, hơn nữa, rau mầm không chứa mầm bệnh và vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người.Trong rau mầm xanh còn có chất Cartotene (chất tạo sắc tố), chlorophyll (diệp lục tố), đạm dễ tiêu. Chỉ cần 50g loại rau này sẽ tương đương với lượng dinh dưỡng trong 200g rau bình thường.
Trong rau mầm có nhiều men kích thích tăng trưởng, giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng, ngừa cảm cúm, giảm cholesterol. Theo lý giả của các nhà khoa học Mỹ và Nhật bản, trong mầm đậu tương có hai hoạt chất là phytoestro-genistein va daidzein nhiều hơn hàng chục lần so với hạt đậu tương. Chúng là các nội tiết tố cho sinh dục nữ và làm đẹp cho nữ giới.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, rau mầm có chứa nhiều loại vitamin, axit amin, chất sơ và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao. Ví dụ trong rau mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng Canxi cao gấp 10 lần trong khoai tây. Ngoài ra loại rau mầm này còn là nguồn cung cấp rồi dào carotene, chlorophyll, đạm dễ tiêu.
Chất antioxidants trong rau mầm giúp bảo vệ bạn tránh khỏi những hóa chất phóng xạ và đọc hại, chúng giúp cơ thể tự tẩy rửa, trừ khử, tái tạo và chữa lành mà trong rau mầm lại rất giàu antioxidants. Antioxidants enzim cũng rất là quan trọng vì chúng là tinh chất cho sự hoạt động của hệ miễn nhiễm và rau mầm là một trong những nguồn gốc tốt nhất cho dinh dưỡng quan trọng này.
Rau mầm rễ trồng, có thể lựa chọn các loại rau mầm như súp lơ xanh, đậu nành, đậu tương, đậu xanh, rau muống, cải củ, rau mầm hướng dương, mướp đắng, lạc, vừng.
Không nên trồng các loại rau mầm sắn, khoai tây, khoai lang, các loại dưa dây, đậu ván già, mầm măng, đậu kiếm, đậu trứng chim. Khi ăn các loại rau mầm này có thể bị ngộ độc do trong các loại rau này có chưa độc chất alkaloid solanine. Triệu trứng có thể buồn nôn.